E TU? DI CHE PIZZA SEI FATTO?

Amata da grandi e piccini non solo in Italia ma anche all’estero, la pizza rimanere uno dei piatti più apprezzati ed imitati della tradizione culinaria del nostro paese. Per alcuni, solamente la napoletana (la tipologia più storica e sicuramente più famosa), avrebbe il diritto di essere chiamata ”pizza” ed, addirittura i più tradizionalisti utilizzano tale termine per indicare esclusivamente la marinara e la margherita.
In realtà nella penisola italiana, dalle Alpi alla Sicilia, esistono diverse varianti di quella che comunemente chiamiamo tutti “pizza”, ognuna delle quali ha una propria storia ed una propria specifica modalità di preparazione, cottura e condimento.
Ma esistono differenze dal punto di vista nutrizionale tra tutte queste tipologie?
Ce lo dice la nostra Nutrizionista, presente in struttura all’interno della sala medica MED+

PIZZA NAPOLETANA

Non c’è che dire, a Napoli la pizza non è solo tradizione, ma è una vera e propria filosofia di vita.
La pizza napoletana per eccellenza è soffice e sottile, tanto da poter essere mangiata abbastanza agevolmente pure per strada ripiegandola su se stessa (detta “a libretto”) anche grazie al bordo più spesso e “bolloso” a causa della lievitazione. Tale tipo di pizza si distingue anche per la sua “scioglievolezza” garantita da una perfetta fusione tra pasta e condimento.
La cottura avviene esclusivamente nel forno a legna ad una temperatura che oscilla tra i 440 C° e i 475 C° per 70/90. La legna impiegata non deve fare fumo e non deve rilasciare odori che potrebbero modificare il sapore della pizza stessa (quercia, frassino, acero e faggio).
All’interno della stessa Napoli, inoltre, ci sono diverse sotto-categorie: si va dalla cosiddetta “pizza a rota di carro” (sottile e molto larga) tipica del centro storico, alla “pizza canotto”(perfettamente tonda e con il cornicione molto più sviluppato rispetto alla superficie vera e propria a causa dell’alta idratazione, maturazione e tecnica di stesura adoperata).
Dal punto di vista nutrizionale, gli alimenti impegati per la preparazione della base sono, nella versione classica, farina 0, lievito di birra secco, olio evo, acqua e sale fino, ma ad oggi se ne possono trovare di diverse versioni (integrali, ai cereali, al carbone, ecc). Per cui, l’apporto calorico della pizza napoletana dipende principalmente dal tipo di condimento, andando dalle più semplici, come la marinara o la margherita, a quelle più elaborate com ela quattro formaggi, la Bismarck o la quattro stagioni.

PIZZA ROMANA

Questa versione si presenta sottilissima, ampia e croccante (“scrocchiarella”). Al contrario della napoletana, in questo caso il bordo è quasi inesistente perchè l’impasto viene steso con il matterello e questo provoca l’eliminazione di tutta l’aria creata dai gas della maturazione e della lievitazione: è così che si ottiene un “effetto cracker”, rafforzato dalla cottura nel forno elettrico.
Anche in questo caso gli ingredienti base sono farina 0, lievito di birra secco, olio evo, acqua e sale, per cui l’apporto calorico dipenderà, come per la pizza napoletana, dal tipo di condimento scelto. Grazie, però, alla minore presenza di gas della lievitazione, il consumo della pizza romana porta ad una minore sensazione di gonfiore a fine pasto rispetto alla versione napoletana.

PIZZA DA DEGUSTAZIONE

Prima definita “pizza gourmet” per il richiamo all’alta cucina e l’utilizzo di ingredienti ricercati più legati al mondo della ristorazione, questa tipologia di pizza viene adesso definita “da degustazione”.
Una tra le sue caratteristiche principali, oltre alla qualità delle materie prime utilizzate ed alle dimensioni ridotte, è il fatto che venga servita già divisa in spicchi, guarnito ognuno con ongi singolo ingrediente così da ricreare un “boccone ideale”. L’insieme di queste particolarità permette di ordinare durante una stessa cena più di una tipologia di pizza, da assaggiare e “degustare” insieme agli altri commensali.
L’impasto di questa pizza si presenta più alto del solito ed omogeneo, arioso e leggero, senza il classico cornicione e perfettamente tondo poichè viene cotto in appositi stampi o padellini e poi scaldato all’ultimo momento per renderlo croccante.
Anche in questo caso gli ingredienti di partenza rimangono i medesimi, attenzione però non solo ai condimenti dei vari spicchi, ma soprattutto alle quantità consumate: non avendo una pizza intera nel piatto, ma assaggiando più tipologie, il rischio è quello di eccedere nel numero di fette mangiate.

PIZZA ALL’ITALIANA

Per “pizza all’italiana” si intende quella tipologia che non rientra nè nella classificazione di “pizza napoletana” nè di “pizza romana” e nè tanto meno di “pizza da degustazione”. E’ una versione di recente nascita e non ha una precisa collocazione territoriale.
L’incontro delle varie tipologie di pizze, fa si che in questo caso l’impasto sia scioglievole ma leggermente meno soffice, talvolta meno sottile al centro, con bordo “biscottato” anche a seconda dell’idratazione, al tipo di farina e di cottura impiegata, se nel forno a legna o elettrico.
Gli ingredienti utilizzati per la farcitura, in questo caso, sono quelli tipici locali e quindi variano molto a seconda della regione in cui viene preparata la pizza.

Sono tantissime, comunque, le versioni della pizza, sia Italia sia internazionale: tra i tanti, si può citare la pizza fritta, sicuramente più calorica e meno salutare rispetto alla tipologia classica a causa del metodo di cottura utilizzato, la pizza al taglio, simile alla pizza napoletana o romana a seconda del produttore.
Ultima precisazione va ai turisti e foresti: attenzione a non chiamare impropiamente “pizza bianca” la nostra amata focaccia, soprattutto in presenza di un ligure DOC il quale potrebbe non rivolgervi più la parola per questa eresia. Tra la classica pizza e la focaccia ci sono diferrenze indiscutibili, che vanno dal metodo di preparazione, alle tempistiche, alle proporzioni tra i vari i gredienti, alla consistenza ed alla farcitura. Come dice il detto “diamo a Cesare quel che è di Cesaro e a Dio quel che è di Dio!”.

Quindi, in conclusione, dal punto di vista calorico cambia poco se scegliamo una pizza romana piuttosto che napoletana o altre: l’importante è fare attenzione agli ingredienti utilizzati per la farcitura, non esagerare negli assaggi nel caso della pizza da degustazione, alla frequenza con cui viene consumata nella settimana o nel mese, e se ci sono problemi legati a gonfiore/meteorismo, preferire la tipologia romana per il minor contenuto di gas.